Lomo de cerdo de Navidad, relleno de ciruelas y pistachos, al estilo Getxo.

Este puede ser un económico pero delicioso plato de carne para un día de celebración como es Navidad.


Ingredientes para 8 comensales:

-1 pieza de lomo de cerdo de 1,5 kg.
-2 cebollas grandes.
-4 dientes de ajo.
-6 ciruelas pasas sin hueso.
-15 pistachos pelados.
-50 gr. de jamón serrano.
-50 gr. de paté (con trocitos).
-150 cl. de ron añejo.
-100 cl. de agua.
-1/2 pastilla de caldo de ave.
-Pimienta negra molida.
-Sal.
-Aceite de oliva.

Preparación:

Poner a remojo el día anterior las ciruelas pasas en el ron añejo.
Decirle al carnicero que nos corte el lomo como un brazo gitano con el fin de poder rellenarlo.

Para el relleno:
Romper los pistachos pero sin machacarlos demasiado.
Picar finamente media cebolla, dos dientes de ajo y las ciruelas remojadas. Echar en una tartera 2 cucharadas de aceite y pochar la cebolla y ajos picados a fuego mínimo, cuando estén hechas las verduras añadir las ciruelas picadas y los pistachos, dejando cocer la mezcla 10 minutos. Pasados estos añadir el paté, el jamón picadito y 1/3 parte del ron sobrante. Dejar cocinar al mínimo hasta que el líquido se haya evaporado totalmente.

Extender el lomo sobre una tabla o similar y salpimentar la carne. Con la ayuda de una cuchara extender uniformemente el relleno sobre la carne dejando unos tres centímetros de margen en cada lado con el fin de que la farsa no se salga del lomo al darle forma. Enrollar la carne sobre si misma como un brazo de gitano y con cuidado bridarla con cordel de cocina. Poner cuatro cucharadas de aceite de oliva en una cazuela del tamaño apropiado y cuando esté casi humeante freir la caña de lomo por todos los lados para que se cierren los poros y quede jugoso, reservar la carne en una fuente.
Laminar los otros dos ajos y cortar en juliana el resto de la cebolla y caramelizar a fuego bajo en la cazuela donde hemos frito previamente la carne. Cuando la cebolla esté marrón, añadir un poco de sal e introducir de nuevo el lomo y bañar con el ron sobrante de las ciruelas y el caldo de ave. Guisar por espacio de veinte minutos a fuego medio. Sacar nuevamente la carne y pasar por la batidora el resto para preparar la salsa.

Final y presentación:

Cortar la caña de lomo relleno en rodajas de 1,5 cm y emplatar acompañado de un poco de la salsa como se ve en la foto.

El truco: Es interesante mantener la salsa a fuego bajo unos minutos ya que al batirla ha emulsionado al introducirse aire y quedará de aspecto un poco deslavado. Es muy importante marcar el lomo en la cazuela para que la carne se contraiga y no permita que se escape el jugo de este.

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Lomo de cerdo asado con salsa de pimiento verde.

Ingredientes para 4 comensales:

-1 pieza de lomo de 800 gr.

-2 zanahorias grandes.

-8 champiñones grandes.

-2 pimientos verdes de guisar grandes.

-1 cebolla grande.

-4 ajetes frescos.

-1 cabeza de ajos.

-1/2 vaso de agua.

-1 vasito de brandy.

-10 granos de pimienta negra y otros 1 de roja.

-2 palitos de romero sin hojas.

-6 cucharadas de aceite de oliva sabor suave.

-Sal.

Preparación:

Salar la pieza de lomo y engrasar con dos cucharadas del aceite. Colocar la carne en una fuente de horno, bañarla con el brandy, esparcir por encima los granos de pimienta y colocar en la fuente los palos de romero y la cabeza de ajo sin pelar. Cubrir la fuente con papel de aluminio e introducir en el horno por espacio de media hora a 180º, pasado el tiempo quitar el aluminio y gratinar 10 minutos más por cada lado.

Mientras se asa el lomo, limpiar con un paño seco los champiñones despojándolos de la parte baja del pedúnculo y partirlos por la mitad, saltearlos en una cazuela con 4 cucharadas de aceite a fuego vivo hasta dorarlos y retirarlos del fuego. Limpias y troceadas las zanahorias y la cebolla, los ajetes y el pimiento verde cortados en juliana, confitar en el aceite de los champiñones a fuego bajo durante media hora. Cuando las zanahorias estén blandas retirar estas de la cazuela y añadir el medio vaso de agua y una pizca de sal. Reducir el líquido a la mitad. Cuando el asado esté listo pelar cuatro de los dientes de ajo que tienen que tener consistencia de pomada y añadirlos junto con el jugo colado del lomo a las verduras y pasar la mezcla por la batidora para conseguir la salsa.

Final y presentación:

Cortar el lomo en rodajas de 1,5 cm, pelar los dientes de ajo y montar el plato como se aprecia en la fotografía, acompañado de los champiñones, las zanahorias troceadas, los ajos asados y un poco de salsa de pimiento verde.

El truco: Pese a lo que pueda parecer, el lomo al asarse cubierto por el alumino queda jugoso. La salsa debe quedar ligeramente dulce gracias a las verduras confitadas, de no ser así, se puede añadir antes de batir, un poco de miel o en su defecto azúcar. Los ajos asados pierden la rudeza del sabor de ajo, quedando deliciosos aplastados en puré como acompañamiento de cualquier carne o pescado.

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CONEJO ASADO.

Ingredientes para 4 comensales:

-2 conejos pequeños de unos 800 gr. cada uno.
-250 cc de agua.
-250 cc de vino blanco.
-4 dientes de ajo.
-2 cucharadas de aceite de oliva de sabor suave.
-Sal marina.

Procedimiento:

Machacar el ajo en un mortero hasta conseguir una pasta fina. Juntar el vino blanco, el agua y disolver la sal en la mezcla, tiene que quedar tirando a salado. Añadir al líquido la pasta de ajo y remover hasta que se mezclen perfectamente. Limpiar el conejo bajo el grifo hasta eliminar cualquier rastro de la sangre y piel pero respetando la propia grasa. Introducir el animal en un recipiente con tapa y bañarlo con los líquidos. Marinar el conejo por periodo de 24 horas en el frigorífico antes de ser cocinado. Durante ese tiempo girar al menos cuatro veces el conejo con el fin de que todo el esté en contacto con el líquido. Sacar el conejo de la nevera dos horas antes para que se atempere. Filtrar con un colador la mezcla con el fin de retirar el ajo. Precalentar el horno a 200º. En una fuente (o dos) de horno a la que previamente hemos manchado el fondo con un poco de aceite de oliva colocamos los conejos con la parte abierta hacia arriba y la introducimos en la altura central del horno. Pasados los 5 primeros minutos y estando el conejo en la misma postura lo rociamos con el líquido filtrado. Tras otros 5 minutos girar el conejo y bañarlo de nuevo con el líquido, mantenerlo en el horno 15 minutos más, esta vez a 230º vigilando que no se seque demasiado. Si es necesario rociar de nuevo con la mezcla. Pasados los veinticinco minutos totales en los que casi estará cocinado, sacarlo del horno y comprobar, pinchando con un palillo los cuartos traseros, que está tierno y jugoso (de lo contrario mantenerlo en la posición boca abajo 5 minutos más). Echar un poco de líquido en el fondo y colocar el conejo, de nuevo, en su posición original, pero esta vez más cerca del techo del horno y gratinar 5 minutos. Servir muy caliente.

El truco: Es mucho mejor utilizar dos conejos pequeños que uno grande. Hay gente a la que no le gustan los asados especiados y esta forma de asar el conejo mantiene el sabor de éste pero con un leve aroma de ajo. Si eres de los que gustan de sabores fuertes prueba a echarle al líquido una cucharadita de mostaza a la antigua y otra de orégano, pero siempre filtrándolo antes de cocinar para que las especies no se quemen y amarguen.
Ya ves, un plato económico, rápido y sobre todo muy fácil de hacer.

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Salchichas asadas al horno sobre patatas panadera.

Ingredientes para cuatro comensales:

-12 salchichas de carnicería (ternera, pollo, cerdo, mixtas...) de buen tamaño.
-1 patata grande.
-1 pimiento verde de guisar.
-1 cebolla mediana.
-1 tomate grande y maduro.
-Aceite de oliva de sabor intenso.
-Sal.

Preparación:

Cortar en juliana fina la cebolla y el pimiento verde. Pelar la patata, cortarla en dos a lo largo y hacer rodajas de 1/2 centímetro. Hacer lo mismo con el tomate.
Pintar el fondo de una fuente de horno con parte de la grasa. Salpimentar las verduras cortadas y colocarlas por capas en la fuente de horno. Patata, pimiento verde, cebolla, tomate y por último de nuevo patata. Echar de nuevo un chorrito de aceite e introducirlo en el horno, precalentado, por espacio de 20 minutos a 200º. Cuando las verduras estén asadas, salar las salchichas y colocarlas encima de la cama de verduras. Gratinarlas durante 5 minutos por ambas caras.

El truco. En crudo, pinchar sin miedo las salchichas y mantenerlas sumergidas en vino blanco de un día para otro.

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Costilla de cerdo asada agridulce

Ingredientes para 4 comensales:

-1,5 kg. de costilla de cerdo fina (poco carnosa).

Para la salsa:

-1 cucharada sopera de ketchup.

-1 cucharada sopera de mostaza (de bote amarillo).

-1 cucharada sopera de salsa de soja.

-1 cucharada sopera de vinagre de módena.

-Media cucharada sopera de ajo en polvo.

-Media cucharada sopera de pan rayado.

-2 cucharadas soperas de aceite de oliva.

-2 cucharadas soperas de zumo de naranja.

-2 cucharadas soperas de miel.

-2 cucharadas soperas de vino blanco o ron añejo.

-Un poco de sal (tener en cuenta que la salsa de soja es salada)

Esta es la típica receta muy fácil de hacer y muy resultona que gusta a todo el mundo ya que no hay mucho contraste de sabor entre el agrio y el dulce.

Preparación:

Mezclar en un recipiente apropiado todos los ingredientes para la salsa. Untar la mezcla con la ayuda de una brocha las costillas por ambos lados y reservar en una fuente de horno a temperatura ambiente sobre dos horas. Precalentar el horno a 250º unos 10 minutos, introducir la costilla y bajar la potencia a 180º con calor arriba y abajo. Al de 20 minutos sacarla del horno, pintar de nuevo con la mezcla por ambos lados y dejar otros 20 minutos por la otra cara. Pasado este tiempo gratinar al máximo durante 6 a 8 minutos vigilando que no se queme. Sacarla de nuevo del horno, pintar y gratinar por el otro lado. Comer al momento para que no se reseque al calentar.

El truco: El fin del pan rayado es fijar la mezcla a la carne. Si te gusta el picante añadir media cucharada de salsa brava a la mezcla.

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